1.
Kruszonka:
Wszystkie składniki wymieszać w robocie planetarnym, następnie rozwałkować powstałe ciasto na grubość 3 mm między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub matami silikonowymi i schłodzić w lodówce przez całą noc.
Kruszonka:
Ptysie:
Krem:
Kruszonka:
Wszystkie składniki wymieszać w robocie planetarnym, następnie rozwałkować powstałe ciasto na grubość 3 mm między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub matami silikonowymi i schłodzić w lodówce przez całą noc.
Ptysie:
Wodę, mleko, masło, sól i cukier doprowadzić w garnku do wrzenia. Cały czas trzymając garnek na ogniu, wsypać do niego mąkę i mieszać całość za pomocą drewnianej, płaskiej łopatki w celu zaparzenia ciasta (proces trwa około minuty, a jego finalnym efektem jest uzyskanie gładkiego, błyszczącego ciasta przypominającego marcepan. Ciasto powinno zwijać się w kule, nie przywierając do dna garnka). W tym momencie przełożyć ciasto do robota planetarnego z końcówką “K” (końcówka do wyrabiania ciasta kruchego) i uruchomić mikser na około 20 sekund.
Ptysie:
Po tym czasie, do wciąż ciepłego ciasta stopniowo dodawać rozmieszane widelcem jajka, obserwując konsystencję ciasta parzonego. Następną partię dodać, kiedy poprzednia połączy się z ciastem. Konsystencja ciasta ma być następująca: w momencie, w którym podnosimy szpatułkę z ciastem, spadając tworzy się na niej litera “V”, a ciasto które opadnie do misy, nie łączy się z resztą ciasta. Jeśli ciasto będzie zbyt gęste, dodać więcej jajka.
Ptysie:
Ciasto szprycować do form silikonowych o średnicy 15 mm i zamrozić. Można również wyszprycować od razu na matę silikonową z mikroperforacją i upiec, ale sposób z matą zapewnia powtarzalność kształtu. Zamrożone ptysie wyciągnąć na godzinę przed pieczeniem i ustawić na macie, żeby się nieco rozmroziły i z łatwością przykleiła się do nich kruszonka.
Kruszonkę wyciąć rantem o średnicy około 4 cm, aby przykryła go w całości i jeszcze wystawała z każdej strony – dzięki temu równo okryje go w całości. Piekarnik nagrzać najpierw do 200°C (grzanie góra-dół). Po włożeniu ptysiów pokrytych kruszonką do piekarnika, obniżyć jego temperaturę do 170°C i piec przez 35 minut. Następnie uchylić lekko drzwiczki zabezpieczając je np. ścierką i pozostawić profiterole jeszcze na 5 minut w piekarniku. Czas pieczenia może się lekko wydłużyć lub skrócić w zależności od tego, jak duże ptysie zostaną wyciśnięte.
Krem:
6 Żółtek ubić na puch z 45 g cukru. Dodawać po łyżce mascarpone i ubijać, aby uzyskać pulchną, gładką masę. W drugim naczyniu 4 białka ubić z 45 g cukru na sztywną bezę. Do masy z żółtkami stopniowo dodawać ubite białka, łącząc delikatnie. Krem podzielić na ⅓ i ⅔. Do mniejszej porcji dodać pastę pistacjową i nadziać nią ptysie. Drugą część odstawić.
Przekładanie:
Wykładaną formę posmarować od spodu odrobiną kremu. Biszkopty nasączyć espresso wymieszanym z odrobiną mleka, następnie wylać jasną część masy. Całość posypać kakao. Do środka masy wbijać profiterole nadziane kremem pistacjowym. Wierzch posypać posiekanymi pistacjami.
