CIASTO:
175 g mąki pszennej
175 g mąki krupczatki
60 g drobnego cukru Królewskiego
4 żółtka
250 g masła
pół łyżeczki proszku do pieczenia
łyżeczka ekstraktu z wanilii
BUDYŃ:
100 g żółtka
50 g drobnego cukru Królewskiego
25 g mąki pszennej
25 g skrobii kukurydzianej łyżeczka ekstraktu z wanilii
500 g mleka 3,2%
OWOCE:
400 g agrestu
200 g malin
Łyżka mąki ziemniaczanej
BEZA:
4 białka (ok. 150 g)
160 g drobnego cukru Królewskiego
łyżeczka mąki ziemniaczanej
łyżeczka soku z cytryny
60 g płatków migdałów
Zacząć od przygotowania kruchego ciasta: wszystkie składniki połączyć w robocie planetarnym, aż powstanie jednolita masa. Gotowym ciastem wylepić spód formy wyłożonej papierem do pieczenia (o wymiarach 25×25 cm lub nieco większa). Włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec około 25 minut – do zarumienienia.
W międzyczasie przygotować budyń: zagotować 400 g mleka z ekstraktem z wanilii. W osobnej misce wymieszać żółtka, cukier, mąkę pszenną i skrobię kukurydzianą z pozostałymi 100 g mleka. Gdy mleko zacznie wrzeć, cienką strużką wlać mieszankę jajeczną, cały czas mieszając. Gotować do zgęstnienia, intensywnie mieszając – budyń powinien być gęsty i jednolity. Odstawić do lekkiego przestudzenia, przykrywając folią spożywczą „w kontakcie”.
Agrest i maliny opłukać, osuszyć (większe owoce agrestu pokroić na mniejsze kawałki). Oprószyć mąką ziemniaczaną i delikatnie wymieszać.
Na podpieczony spód wyłożyć budyń, następnie owoce. Na wierzchu rozsmarować pianę z białek ubitych na sztywno z cukrem, mąką ziemniaczaną i sokiem z cytryny. Delikatnie wymieszać i rozprowadzić na wierzchu ciasta. Całość posypać płatkami migdałów. Formę włożyć ponownie do piekarnika – najpierw rozgrzanego do 180°C, a następnie od razu obniżyć temperaturę do 160°C. Piec przez około 30–35 minut, aż beza się przyrumieni i stanie się chrupiąca. Po upieczeniu odstawić do wystudzenia.
Podawać najlepiej po kilku godzinach chłodzenia – wtedy warstwy dobrze się zestalą i całość pięknie się kroi.
