KREM LIMONKOWY:
250 g zimnego mascarpone
2 mniejsze limonki lub jedna duża
180 ml śmietanki 36%
80 ml zimnego mleka skondensowanego słodzonego
łyżka Cukru Pudru królewskiego
CIASTO PARZONE:
125 ml wody
50 g masła
80 g mąki tortowej
2-3 jajka
KRUSZONKA:
35 g zmiksowanego na puder Cukru Trzcinowego Królewskiego
40 g miękkiego masła
40 g mąki tortowej
BEZA WŁOSKA:
150 g drobnego cukru Królewskiego
40 ml wody
50 g białek
1/2 łyżeczki soku z limonki
Dzień przed wypełnieniem ptysi przygotuj infuzję z limonki. Śmietankę z zestem/otartą skórką z limonki podgrzewaj na małej mocy palnika pod przykryciem prawie do zagotowania. Zdejmij garnek z palnika na ok. 10 minut zostaw jeszcze śmietankę pod przykryciem. Przelej do miski, przykryj folią w kontakcie i schłodź przez minimum 5 godzin.
Wodę i masło zagotować. Kiedy tłuszcz się rozpuści wsypać mąkę i energicznie połączyć w jednolite ciasto – powinno odchodzić od ścianek garnka. Ciasto wystudzić, co jakiś czas mieszając. Ciasto parzone chwile zmiksować. Dodać połowę rozbełtanych jajek i ponownie zmiksować. Następnie wlewać stopniowo resztę jajek i kontrolować gęstość.
Wszystkie składniki na kruszonkę zagnieść i rozwałkować cienko na ok. 3 mm. Schłodzić i wyciąć krążki nieco większe od wyciśniętego ciasta parzonego. Ciasto przełożyć do rękawa i wycisnąć na macie perforowanej / papierze do pieczenia niewielką ilość (średnica ok. 3 cm).
Na ciasto nałożyć krążek ciasta (powinien wystawać poza ciasto parzone) i wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika. Ptysie wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika na 200 stopni i od razu zmniejszyć do 180. Piec bez termoobiegu przez ok. 30-40 minut. W wystudzonych ptysiach zróbcie niewielkie otwory.
Śmietankę, mascarpone, mleko i cukier zmiksujcie na sztywno. Wlejcie 1-2 łyżki soku z limonki, połączcie. Ptysie wypełnijcie kremem za pomocą rękawa i wstawcie do lodówki.
BEZA WŁOSKA: Wodę zagotuj z cukrem aż osiągnie 118 stopni. Kiedy temperatura będzie wynosić ok. 100 stopni zacznij ubijać białka z sokiem aż do uzyskania delikatnej piany. Kiedy syrop osiągnie 118 stopni, to gorący wlewaj do białek cały czas miksując aż do uzyskania gęstej i lśniącej bezy. Beze wyłóż na ptysie za pomocą rękawa, udekoruj skórką z limonki i listkami mięty.
