Biszkopt:
2 jajka M
50 g drobnego Cukru Królewskiego
40 g mąki pszennej
16 g skrobi ziemniaczanej
13 g masła (roztopionego i przestudzonego)
Crème brûlée:
260 ml śmietanki 30%
85 g białej czekolady
4 żółtka
Ziarenka z 1/4 laski wanilii
Mus porzeczkowy:
150 g puree z czarnej porzeczki
40 g cukru Królewskiego
7,5 g żelatyny 180 bloom + 37 g zimnej wody
200 g śmietanki 30%
Jajka z cukrem ubijaj przez ok. 10 minut, do uzyskania jasnej, puszystej masy. Dodaj przesianą mąkę i skrobię – delikatnie wymieszaj. Dodaj masło i wymieszaj tylko do połączenia. Wlej do formy o wymiarach ok. 26 x 22 cm lub na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Piecz w temp. 170°C przez 12–15 minut, do suchego patyczka. Wystudź. Wykrawaczem wytnij kształty pasujące do formy silikonowej.
Crème brûlée:
Roztop czekoladę w mikrofalówce. Dodaj żółtka i wymieszaj. Śmietankę z wanilią podgrzej niemal do wrzenia. Wlewaj śmietankę partiami do czekolady i wymieszaj. Przelej do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż krem lekko zgęstnieje (ok. 82°C). Nie gotuj! Wlej krem do formy na małe półkule i zamróź min. 3 godziny.
Mus porzeczkowy:
Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na 10 minut. Puree podgrzej z cukrem aż do rozpuszczenia. Dodaj żelatynę i wymieszaj. Odstaw do lekkiego wystudzenia. Śmietankę ubij do konsystencji rozpuszczonych lodów. Dodaj puree porzeczkowe (ok. 30°C) i zmiksuj na niskich obrotach.
Składanie deseru:
Mus porzeczkowy przelej do form silikonowych, wypełniając je w 3/4. W środek włóż crème brûlée i przykryj biszkoptem. Zamróź przez co najmniej 6 godzin. Wyjmij z formy i umieść w lodówce na 2 godziny do rozmrożenia.
