W stożku uformowanym z przesianej mąki robimy zagłębienie na pokrojone w drobną kostkę masło, cukier i sól. Delikatnie rozcieramy składniki starając się nie rozgrzać masła dłońmi. Można wspomóc się malakserem, można też składniki siekać nożem – masa dłużej pozostanie chłodna. Po chwili wbijamy jajko, dodajemy mleko i szybko wyrabiamy ciasto. Gotowe formujemy w kulę, lekko spłaszczamy i zawijamy w folię spożywczą. Ciasto powinno spędzić w lodówce przynajmniej 30 min.

Ramekiny o średnicy ok. 9 cm smarujemy masłem i przyprószamy mąką. Chłodne ciasto wałkujemy na grubość ok. 3 mm. Wykładamy nim naczynka, docinamy brzegi rolując wałkiem po ich krawędzi. Kilkakrotnie nakłuwamy na dnie widelcem, odstawiamy do lodówki na 15 min. Pieczemy w 190°C przez 20 min. – pierwsze 15 min. pod obciążeniem z ceramicznych kulek lub fasoli wysypanych na papier do pieczenia osłaniający ciasto, ostatnie 5 min. bez.

Jabłka obieramy i kroimy w drobną kostkę, dodajemy sok z cytryny i przyprawy. Mieszamy. Nadzienie wykładamy na podpieczone spody babeczek.

Suche składniki na kruszonkę mieszamy widelcem stopniowo dodając do nich roztopione masło. Kiedy całość zbije się w grudki, wykładamy ją na babeczki z jabłkami i wstawiamy ciastka do piekarnika rozgrzanego do 170°C na 30 min.

W kąpieli wodnej (czyli w żaroodpornym naczyniu ustawionym nad gotującym się wrzątkiem tak, by dnem nie dotykało powierzchni wody) ubijamy białka z cukrem i ekstraktem do momentu, aż nie będziemy w stanie wyczuć w masie drobinek cukru. Zdejmujemy miskę znad wrzątku, na wysokich obrotach mieszamy przez kilka minut białka do momentu, gdy dno naczynia zupełnie ostygnie. Masę bezową przekładamy do rękawa cukierniczego, wyciskamy na każdą z babeczek i lekko przypalamy palnikiem do crème brûlée lub wstawiamy do zarumienienia do piekarnika z opcją grillowania.